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火腿肠生产中应注意的问题

来源:www.hdsyx.com 时间:2018-10-29 18:22:35 次数:

火腿肠生产中应注意哪些问题,如何才能生产出质量优良的火腿肠产品? 火腿肠营养丰富、食用方便、风味独特、极易保存,因而深受人们的欢迎。生产火腿肠一般的工艺流程如下:精选原料→合理腌制→均匀拌料→充填杀菌→干燥、检验→贴标封装→低温贮藏。只要在生产中注意控制好每一个环节,产品的质量是可以保证的。

火腿肠生产中应注意哪些问题,如何才能生产出质量优良的火腿肠产品?
  火腿肠营养丰富、食用方便、风味独特、极易保存,因而深受人们的欢迎。生产火腿肠一般的工艺流程如下:精选原料→合理腌制→均匀拌料→充填杀菌→干燥、检验→贴标封装→低温贮藏。只要在生产中注意控制好每一个环节,产品的质量是可以保证的。

科学的配方十分重要,可根据当地消费者的口味及需求设计配方。一般比例为猪瘦肉70、肥膘肉20、大豆粉和淀粉10。调味料根据当地消费者的口味加入,如:糖、盐、味精、胡椒粉、八角粉、酒等。卡拉胶是火腿肠生产中必需的一种添加剂,它可帮助火腿肠内部形成亲水胶体,从而起到凝胶增稠稳定的效果。卡拉胶可提高产品保水性,降低蒸煮损失,提高制出率,而且可以改善火腿肠的韧度、成型性和切片性,使产品具有良好的组织结构,成品口感好。

做火腿肠用的原料肉必须经严格检验,符合国家制定的鲜(冻)肉各项卫生标准,去除皮膜筋键,杂骨血污,取猪瘦肉和肥膘肉,精选好的肉切成小块,便于腌制。合理的腌制温度应控制在0℃~+4℃,时间为24~48小时。在原料肉腌制12小时后,将肉块绞碎再进行腌制。在这样的温度下,肉质可以保鲜,且原料肉不会冻结,有利于可溶性蛋白质的溶解,腌料也可以均匀一致地渗透扩散至肉内。

肉腌制好后,进入斩拌工序。用真空斩拌机进行斩拌,可避免肉馅在斩拌中与氧气接触,防止产生对火腿肠的颜色和风味都不利的化学反应。在抽真空后,若能在斩拌机中充入氮气,则可防止因为肉馅中无气体拌入,而引起的火腿肠体积减小、咀嚼感太硬的缺点。肉经斩拌机的斩拌,可达到一定细度,这对火腿肠特有结构的形成以及稳定的保水性和乳化性非常重要。配合调整斩刀速度、斩刀外形、斩拌盘转速、机盖形状、斩刀数和装刀的形式等,可使斩好的肉馅在10℃~15℃的温度内,达到细度。

斩拌时,首先将瘦肉均匀放入斩拌机中,然后启动斩拌机。由于畜种或年龄不同,瘦肉硬度也不同,要从硬的肉开始,依次放入,这样可提高肉的结着性。继而加入水和冰屑,以利于斩拌,并且使肉馅保持操作中的低温状态。加水后,起初肉会失去黏性,变成分散的细粒子状,但不久黏着性就会不断增强,终形成一个整体。然后添加调味料以及增量材料、黏着材料(如卡拉胶、大豆粉、淀粉等)等。添加已经细化的脂肪,要一点一点地添加,使之均匀分布,肉和脂肪混合均匀后,应迅速取出。斩拌结束后,将盖打开,清除盖内侧和刀刃部附着的肉,这些肉应与下批肉一起再次斩拌。或者斩拌中停机一次,将清除下的肉加到正在斩拌的肉馅内继续斩拌。

斩拌好的肉馅可先进行冷却,若斩拌结束时肉馅温度不高,则立即进行充填。灌制的肠体温度应控制在小于+12℃,否则肉温上升,会导致油脂热化,产品品质下降。灌制的肉馅应紧实无空隙,松紧适度。灌制好的肠30分钟内要蒸煮杀菌,否则须降温放置。杀菌温度依灌肠种类规格不同而有所区别。如:45克、60克、75克重的火腿肠120℃恒温20分钟;135克、200克重的火腿肠120℃恒温30分钟。经杀菌熟制的火腿肠,用排风扇对流干燥,使肠体进一步降温并去除表面的水分。成品应在15℃~20℃的干燥库房中保存。

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